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※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2016-07-06 23:47:24
看板 Gossiping
作者 boobyking (panda)
標題
 Re: [問卦] 有沒有大埔鐵板燒炒菜很好吃的八卦

時間 Wed Jul  6 14:10:19 2016


原文吃掉

以前曾經在鐵板燒工作過,鐵板燒的菜會好吃不是沒有原因,第一是醬油、第二是鹽巴,
另外鐵板的溫度、廚師掌控火候,這些是構成好吃的因素,另外啤酒瓶裡的是清水沒錯。

稍微說一下醬油跟鹽巴

 

第一、醬油,大概加了大概三十種的材料,百香果、月桂葉……等一堆東西,今天的重點
是高麗菜,小弟就不贅述醬油了。


第二、鹽巴,鹽巴製作其實非常的簡單,一般的精鹽+香菇精,比例是1kg:200g ,各店的
鹽巴都大同小異,各人是比較喜歡香菇精的調味,另外香菇精長的像更細的鹽巴,記得在
製作的時候要充分混勻。



再來就是,大埔的爆香用的是蒜泥,較容易巴上高麗菜,也沒有蒜頭的口感。

另外想在家做出鐵板燒的高麗菜可不可行,答案是可以的,做法如下

一、熱鍋,要加熱到稍微冒煙,再來熱油,也是要到油稍微冒煙,但不要燒起來,油要稍
多,不然高麗菜吃起來會澀澀的。


二、下蒜泥爆香,加入高麗菜跟鹽巴,稍微拌勻,如果前面有正確熱鍋,現在的鍋子一定
會很燙,再來加少量的水,蓋鍋蓋,利用蒸氣讓高麗菜快速悶熟,保持脆口的口感,待水
都被蒸發後混合均勻就好。喜歡奶油的可以在水快蒸發的時候加奶油。


另外,炒菜時的火,一路大火到底,鍋子夠燙,菜才會挺,另外選購高麗菜的重點是,高
麗菜要越輕越好,相同大小的高麗菜一定是輕的會比較甜,比較好吃,另外高麗菜尖頭的
比一般的好吃(高山的除外),高麗菜如果可以,高麗菜一分為二去除底部不可以吃的部
分後,用手撕成炒菜的大小,破壞纖維後,高麗菜會更好入味



以上一點淺見,手機排版,請見諒。

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